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L'Os à la côte : Affinage de viande de boeuf Highland bio
Première nationale à La Ferme du Beau Pays
Première nationale à La Ferme du Beau Pays
Maturation sèche, l’excellence gustative
La maturation sèche sur l’os (Dry aged) consiste à affiner de la côte à l’os
de boeuf jusqu’à 60 jours dans une armoire de maturation avec un contrôle
strict de la température et de l’hygrométrie.
Ce procédé, très répandu dans les meilleures boucheries des USA, permet
de développer les arômes et la tendreté de la viande par une transformation
du persillage de la viande. Le gras se diffuse dans toute la pièce de viande et
attendrit les fibres. Il prend un goût de noisette comme dans les meilleurs
jambons Ibériques.
Cela nécessite de la viande de très haute qualité, avec un bon gras.
La viande biologique des Highlands de la Ferme du Beau Pays, dans l’Avesnois, est idéalement adaptée à cet affinage. Les boeufs ont une croissance lente, exclusivement nourris d’herbe et de foin des espaces naturels. La viande d’Highland est connue pour son goût unique et son marbré. L’affinage renforcera ces qualités pour satisfaire les clients soucieux d’excellence gustative.
Une première française
Au point de vente de la ferme, à la boucherie de Lille-Wazemmes et avec la centaine de familles membres de l’Association pour le maintien d’une agriculture paysanne (AMAP), l’élevage est au coeur d’une dynamique solidaire. Un élevage respectueux de l'environnement, des animaux et des consommateurs permet d'obtenir la meilleure des viandes. Grégory Delassus va associer excellence environnementale et perfection gustative en affinant ses viandes selon le procédé Dry aged. On trouve de la viande Angus affinée à Paris et Bruxelles, mais nulle part de la Highland bio. « Je serai ainsi le premier en France à affiner de la viande d’Highland biologique », souligne l’éleveur nordiste. Lire la suite ...
La maturation sèche sur l’os (Dry aged) consiste à affiner de la côte à l’os
de boeuf jusqu’à 60 jours dans une armoire de maturation avec un contrôle
strict de la température et de l’hygrométrie.
Ce procédé, très répandu dans les meilleures boucheries des USA, permet
de développer les arômes et la tendreté de la viande par une transformation
du persillage de la viande. Le gras se diffuse dans toute la pièce de viande et
attendrit les fibres. Il prend un goût de noisette comme dans les meilleurs
jambons Ibériques.
Cela nécessite de la viande de très haute qualité, avec un bon gras.
La viande biologique des Highlands de la Ferme du Beau Pays, dans l’Avesnois, est idéalement adaptée à cet affinage. Les boeufs ont une croissance lente, exclusivement nourris d’herbe et de foin des espaces naturels. La viande d’Highland est connue pour son goût unique et son marbré. L’affinage renforcera ces qualités pour satisfaire les clients soucieux d’excellence gustative.
Une première française
Au point de vente de la ferme, à la boucherie de Lille-Wazemmes et avec la centaine de familles membres de l’Association pour le maintien d’une agriculture paysanne (AMAP), l’élevage est au coeur d’une dynamique solidaire. Un élevage respectueux de l'environnement, des animaux et des consommateurs permet d'obtenir la meilleure des viandes. Grégory Delassus va associer excellence environnementale et perfection gustative en affinant ses viandes selon le procédé Dry aged. On trouve de la viande Angus affinée à Paris et Bruxelles, mais nulle part de la Highland bio. « Je serai ainsi le premier en France à affiner de la viande d’Highland biologique », souligne l’éleveur nordiste. Lire la suite ...
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Races, conditions d'élevage, fabrication, le meilleur pour l'excellence gustative